TIMBAL DE “BOLITAS DE BOLETUS” CON RATATOUILLE, CEBOLLA CARAMELIZADA Y ACELGA DE DOS MANERAS (REHOGADA CON AJO Y NARANJA Y CRUJIENTE DE ACELGA)

INGREDIENTES:

PARA LAS BOLITAS (CROQUETAS DE BOLETUS):

90 gr de harina

90 gr de mantequilla

50 ml de leche

150 gr de boletus

1 cebolla

Aceite de oliva virgen extra

Harina

Huevo

Pan rallado

Sal, pimienta, nuez moscada

PARA EL RATATOUILLE (PISTO):

1 cebolla
1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

1 calabacin

3 ajos

1 berenjena

2 tomates maduros

1 trozo de calabaza

Sal y pimienta.

PARA LA CEBOLLA CARAMELIZADA:

Cebolla

Azúcar
Aceite de oliva

PARA LA ACELGA REGOGADA:

2 dientes de ajo

1 cascara de naranja

Aceite de oliva virgen extra

Acelga fresca (también para el crujiente)

ELABORACIÓN:

Bolitas de Boletus:

Se corta la cebolla y los boletus en brounoise (dados pequeños).

Se pone en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra y se rehoga la cebolla hasta que esté transparente. Se añaden los boletus y se rehogan.

Se pone la mantequilla en un recipiente al fuego. Una vez está derretida se le añade la harina. Se cocina para que la harina no sepa a crudo y se le añade la leche poco a poco moviendo con una varilla para que no salgan grumos, se rectifica con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez tenemos una bechamel homogénea, se le añade las setas u hongos con la cebolla rehogada. Se deja enfriar extendiendo en una bandeja.

Una vez ha enfriado y la masa está dura, se van cogiendo porciones y se le da forma redonda. Se pasa por harina, huevo batido y pan rallado. Se van friendo en abundante aceite de oliva.

Una vez frías se aplastan para que se vea el contraste blanco y marrón.

Ratatouille:

Se cortan todos los ingredientes en dados grandes. Se pone un rodón con aceite de oliva y se le incorpora el ajo (láminas),  la cebolla, el pimiento verde, el rojo y se deja rehogar. Una vez que estén medio blandos se le añade la berenjena, el calabacín y la calabaza. Se rectifica de sal y pimienta y se deja cocinar.

Se le añade el tomate pelado y cortado en dados y dejamos sofreír todo junto. Una vez tiernas las hortalizas se le añade un poco de tomate triturado natural. Se rectifica de sal y pimienta.

Acelga rehogada:

Se corta la acelga en juliana (tiras finas).

Se pone aceite de oliva virgen extra y se confita (cocinar en aceite a baja temperatura, esto hace que el ajo tome aroma de naranja y aceite y el aceite el aroma de la naranja y el ajo) el ajo y la cascara de naranja.

Se añade la acelga y se rehoga unos segundos.

Cebolla Caramelizada:

Se corta la cebolla en juliana. Se cocina con aceite de oliva virgen hasta que está tierna y transparente. Se le añade una cucharadita de azúcar, se carameliza y se reserva.

Acelga frita:

Se corta la acelga en rombos. Se pone abundante aceite caliente y se frie la acelga (hay que tener cuidado. Por la gran cantidad de agua que posee la acelga, salta mucho en el aceite).

Queda muy crujiente y ligera.

MONTAJE:

Se pone por capas Ratatouille, Bolita de Boletus, acelgas rehogadas, Bolita de Boletus, cebolla caramelizada, Bolita de Boletus, cebolla caramelizada y el crujiente de acelga para decorar y darle un toque crocante al plato.