ALGA: Es cada una de las plantas talofitas, unicelulares o pluricelulares,
que viven en el agua, tanto dulce como marina. Hay más de 24000 especies de las cuales solo un reducido número
se utilizan en la cocina. Son una gran fuente de minerales.
En el caso de que
contengan arena o demasiada sal, deben lavarse con agua fría. Todos los tipos
de algas que se compran en seco, necesitan estar en remojo, unos 20 minutos
como mínimo. El remojo hace aumentar hasta 7 veces el volumen en seco. Una vez
remojadas, las algas verdes pueden ser cortadas en tiras en sentido de su
crecimiento. Las algas negras se pueden picar, deshacer en seco o cocinar
enteras.
Tipos de algas usadas en cocina:
AGAR – AGAR, ARAME, COCHAYUYO, DULSE, ESPAGUETI DE MAR,
ESPIRULINA, FUCUS, FURCERALANA, HIJIKI, JUDIA MARINA, KANTEN, KOMBU, LAMINARIA,
LENGUA DE MAR, LUCHE, MEKABU, MUSGO DE IRLANDA, NORI, OCLE, OGONORI, OVA,
PERCEBE DE POBRE, RAMALLO, RAMALLO DE MAR, RODIMENIA PALMEADA, VARECH, WAKAME
AMARANTO: conocido también por bledo. De grano igual que la
quinoa, es considerada como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares
a la de los cereales, pero botánicamente, no lo es, aunque todo el mundo los
ubica en este grupo. Hoy en día el cultivo de la quinoa y el amaranto está
teniendo un gran auge ya que se están redescubriendo sus grandes propiedades. Aparte
de producirse en países tradicionales como México, Perú o Bolivia, hay otros
que se han puesto manos a la obra como China, Estados Unidos o la India.
Se consumen
tanto los tallos, como las hojas, que se pueden tomar como verdura y se pueden
añadir a guisos, sopas, cremas o tortillas, como el grano, que se puede
utilizar molido como harina o para fabricar galletas, o bien en forma de “palomitas”
muy típicas en México.
AVENA: cereal de la familia de las Gramíneas, es uno de los
cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la
base de la alimentación de pueblos y civilizaciones. Es rica en proteínas de
alto valor biológico, hidratos de carbono, grasas y un gran número de vitaminas
del grupo B, minerales (hierro, calcio, zinc, sílice, yodo y fosforo) y
oligoelementos.
Se come principalmente en copos que pueden añadirse al yogurt o
a la leche, para elaborar gachas, junto con frutas, es el componente básico del
muesly. También se puede utilizar en forma de harina o integral para elaborar
platos muy variados. En caso de que la avena sea integral se debe poner en
remojo durante toda la noche.
OKARA: es la pulpa obtenida de las semillas trituradas de la
soja, de color blanco o amarillento, de textura blanda y fina, se puede
encontrar húmeda o seca, muy presente en la gastronomía de China, Japón y
Corea.
Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales,
dulces o crepes. Es baja en grasa, rica en fibra y también contiene proteínas,
calcio, hierro y riboflavina y 3,5 a 4 % de proteínas.
QUINOA: Es un pseudo cereal. Aunque es considerado y tratado
como un cereal por su alto contenido en almidón, pertenece a la familia de las
espinacas y la remolacha y procede del altiplano andino. Es un alimento de gran
interés nutricional debido a su extraordinario contenido en proteína de alto
valor biológico que proporciona todos los aminoácidos esenciales. No contiene
gluten por lo que es muy apropiado para los celiacos.
Para su utilización se
lava en abundante agua, se escurre y se cuece en agua o caldo hirviendo, a
fuego lento de 12 a 15 minutos. Se consume tal cual, rehogado con verdura…
SEITÁN: es gluten de trigo procedente de China. Se le suele
denominar “carne vegetal”, puesto que su aspecto es similar una vez cocinado.
Se
puede preparar de muchos modos, frito, rebozado, en estofado, empanado, como
base de albóndigas… Es un buen sustituto de la carne animal por su elevado
aporte en proteínas. El Fu es un producto similar procedente de Japón.
SHIRITAKI O SHIRATAKI: Fideos o especie de espaguetis
originarios de la gastronomía japonesa, de textura gelatinosa, muy finos y sin
sabor, adquiriendo estos el sabor de los ingredientes en que han sido
elaborados.
Se hacen a base de fécula de la raíz del Konjac.
SOJA O SOYA: es una legumbre originaria de China. Es una
especie de la familia de las leguminosas, cultivada por sus semillas, de medio
contenido en aceite y considerada como la más consumida de todas a nivel
mundial. Se utiliza como legumbre tanto seca como fresca, germinada…
TOFU: Producto típico de la cocina Japonesa y muy extendido
en la cocina china, conocido también como queso de soja. Es obtenido coagulando
la leche de soja y prensando el cuajo obtenido, teniendo una textura firme
parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse
en forma de cubos blancos.
Si se cocina con alguna especia, toma el sabor de la
misma, lo que hace de él un buen ingrediente para guisos y sopas especiadas,
frito… siendo ampliamente usado como sustituto de la carne por los
vegetarianos.
VEGANO: se dice a una persona que no come ningún producto
animal. Los veganos evitan la carne (incluyendo el pollo y el pescado), el
huevo, la leche y productos lácteos, la manteca, la gelatina e inclusive la
miel de abeja. Cualquier alimento que tenga origen animal se rechaza en la
dieta vegana.
DIFERENCIA ENTRE DIETA VEGANA Y VEGETARIANA: Los
vegetarianos no comen carne (incluyendo el pollo y el pescado), sin embargo
consumen los productos animales que no ocasionan la muerte del animal. La dieta
vegetariana puede incluir alimentos como leche, yogur, queso, huevo y miel,
entre otros.
Los veganos no consumen ningún producto obtenido de los animales.
Los motivos por ser vegano incluyen el rechazo del maltrato de los animales en
cautiverio (por ejemplo, la práctica común de mantener preñadas a las vacas
lecheras constantemente, o el tener los animales en jaulas o lugares
apretados), y/o la filosofía de que los animales producen sus respectivos
productos para su propio uso (la vaca produce leche para alimentar a su
becerro, las abejas producen miel para el consumo de su propia colmena) y que
la acción de quitárselo constituye un robo.
Términos culinarios extraídos del libro “Diccionario
Enciclopédico de
Cocina y Pastelería. Manual de
cocina y pastelería para profesionales y aficionados
Rafa Medina”
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