COL LOMBARDA RAVIGOTE. SIN GLUTEN. OVOLACTEOVEGETARIANA.

INGREDIENTES:

400 g Col Lombarda 

Para la salsa Ravigotte:         

0.3 dl. Vinagre                      

U.P. Sal                                

1 dl. Aceite de oliva   

1 huevo

1 yema pasteurizada              

2 und. Pepinillo                     

25 g Chalota  

10 g Alcaparras                     

U.P. Perejil y perifollo                                 

1 pieza Limón                       

1 anchoa

1 pizca de mostaza

1 chorrito de vino blanco

1 chorrito de zumo de manzana

ELABORACIÓN:

Se corta la col lombarda en juliana fina. La cebolla se pela y se corta en brounoise (dados pequeños). El perejil se corta fino. Se pica en brounoise las alcaparras y los pepinillos. Se lava el limón y se corta en medias rodajas.

Se blanquea (unos segundos en agua hirviendo) la lombarda en agua con unas gotas de vinagre, se escurre y se deja enfriar.

Se cuece el huevo duro, se refresca y se pela. Se separa la yema y la clara. Se pican por separado.

Para hacer la salsa RAVIGOTTE en un recipiente con el fondo ovalado, se deposita el vinagre con la sal. Se añade una yema de huevo pasteurizada y a chorro fino el aceite y se va emulsionando. Se añade el picadillo (clara, yema, alcaparras, chalota, pepinillo y perejil, todo picado) y todos los ingredientes restantes.

 Para terminarla se mezcla la salsa con la lombarda. Se dispone en una fuente de servicio. Se decora con rodajas de limón.