SALSA BECHAMEL. VEGETARIANA.

La bechamel es una salsa que se usa en muchas elaboraciones de cocina. 
Se puede utilizar para acompañar salsear unos macarrones, para cubrir unos canelones y gratinarlos o para elaborar unas ricas croquetas.

PROPORCIONES:

Las cantidades de harina y mantequilla (también se puede utilizar aceite, en menor proporción) dependerán de como se quiera de líquida o espesa la bechamel. Para hablar de las proporciones de harina y mantequilla, hablaré siempre sobre un litro de leche (se puede utilizar cualquier leche vegetal). Hay que saber que para elaborar la bechamel, se utiliza la misma cantidad, en peso, de harina y de mantequilla. Si se utiliza aceite de oliva para elaborar una bechamel vegana se pondría una cantidad de harina y la mitad de ese peso en aceite. 

Así que depende del uso que se le quiera dar , las proporciones serían: 

Uso de bechamel como salsa: 40 gr. de mantequilla (20 de aceite) y 40 gr. de harina por litro de leche.

Uso de bechamel para crema o para cubrir o napar: 70-80 gr. de mantequilla (40 de aceite) y 70-80 gr. de harina por litro de leche.

Uso de bechamel para croquetas: Esta depende mucho de si queremos unas croquetas tiernas o más compactas. Cuando se trabajan con una baja proporción de harina y mantequilla, habrá que evaporar un poco para que queden en su punto. La proporción puede ir desde 150 gr. de mantequilla (75 de aceite) y 150 gr de harina por litro de leche hasta los 200 gr. de ambos ingredientes. 

TRUCOS PARA EL ESPESOR:

Si la bechamel queda demasiado espesa, se puede añadir un poco de leche, pero si por el contrario, resulta muy ligera, no se puede agregar harina directamente, pues ésta no se disolvería, quedarían grumos y tendría sabor a harina cruda. En el caso de quedar ligera se puede cocer durante más tiempo, a fuego suave, removiendo constantemente para que evapore parte del líquido y hasta que se consiga el espesor deseado ó se prepararía una mezcla de harina y mantequilla (roux) en otro recipiente aparte y se incorporaría poco a poco en la bechamel hasta conseguir una salsa más densa.

TRUCOS PARA LOS GRUMOS:

Para que no queden grumos, una vez se ha derretido la mantequilla y se ha cocinado en ella la harina (roux), se añade un poco de leche y se remueve enérgicamente. Se añade otra poca y se remueve y así hasta completar. 

También se puede hacer añadiendo la leche caliente en el roux templado. Y si tomando estas instrucciones, nos siguen quedando grumos... tendremos que hacer trampa y triturar con batidora o pasar por un colador. 

VAMOS CON LA RECETA:

Esta proporción sería para napar o cubrir unos canelones. 

INGREDIENTES:

1 l de leche vegetal

80 gr de harina

80 gr de mantequilla ó 40 gr de aceite para hacerla vegana

1 pizca de sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

Opcional 50 gr de queso vegano rallado (si se le añade queso, se consigue una derivada de la bechamel que se llama Salsa Mornay)

ELABORACIÓN:

Se derrite la mantequilla a baja temperatura en un recipiente, para que no coja color ni se queme ó se pone el aceite en la sartén. 

Cuando está derretida se le añade la harina y se cocina para que la mezcla no sepa a harina cruda. Esta pasta se llama roux.  

Se le añade un poco de leche vegetal y se remueve. Cuando se ha mezclado se añade un poco más de leche. Se remueve y se añade el resto de líquido. Se trabaja para que no queden grumos. Se deja hervir para que empiece a espesar. 

Se salpimienta (sal, pimienta y nuez moscada). Si se va a conservar, se vierte sobre un recipiente y se tapa con papel film trasparente tocando la salsa (Esto se llama tapar a piel).

 Se napan (cubren) los canelones de verduras y soja texturizada por encima. Se espolvorea con queso rallado. Se cocina en horno seco a 180 º C durante unos 15 minutos.