COL LOMBARDA RAVIGOTE. SIN GLUTEN. OVOLACTEOVEGETARIANA.

INGREDIENTES:

400 g Col Lombarda 

Para la salsa Ravigotte:         

0.3 dl. Vinagre                      

U.P. Sal                                

1 dl. Aceite de oliva   

1 huevo

1 yema pasteurizada              

2 und. Pepinillo                     

25 g Chalota  

10 g Alcaparras                     

U.P. Perejil y perifollo                                 

1 pieza Limón                       

1 anchoa

1 pizca de mostaza

1 chorrito de vino blanco

1 chorrito de zumo de manzana

ELABORACIÓN:

Se corta la col lombarda en juliana fina. La cebolla se pela y se corta en brounoise (dados pequeños). El perejil se corta fino. Se pica en brounoise las alcaparras y los pepinillos. Se lava el limón y se corta en medias rodajas.

Se blanquea (unos segundos en agua hirviendo) la lombarda en agua con unas gotas de vinagre, se escurre y se deja enfriar.

Se cuece el huevo duro, se refresca y se pela. Se separa la yema y la clara. Se pican por separado.

Para hacer la salsa RAVIGOTTE en un recipiente con el fondo ovalado, se deposita el vinagre con la sal. Se añade una yema de huevo pasteurizada y a chorro fino el aceite y se va emulsionando. Se añade el picadillo (clara, yema, alcaparras, chalota, pepinillo y perejil, todo picado) y todos los ingredientes restantes.

 Para terminarla se mezcla la salsa con la lombarda. Se dispone en una fuente de servicio. Se decora con rodajas de limón.

ESCALIBADA Ó ESCALIVADA. SIN GLUTEN. VEGANA

INGREDIENTES:

1 cebolla

1 berenjena

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

1 tomate

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Vinagre de módena o blanco

ELABORACIÓN:

Se lavan los pimientos, el tomate y la berenjena. Se dejan todos enteros y se ponen en una bandeja de horno junto con el ajo y la cebolla.

Se asan todas las hortalizas (enteras, sin corte de ningún tipo) durante 30 min a 180ºC. Una vez asadas se dejan reposar tapando la bandeja. Se les quita la piel y se sacan tiras de todas las hortalizas.

Se machacan los ajos y se le añade un poco de aceite, sal y vinagre.

ENSALADA WALDORF CON ALMENDRAS. SIN GLUTEN. OVOLACTEOVEGETARIANA.

INGREDIENTES:

200 g Manzanas Reineta       

1 ramita Apio blanco             

50 g Nueces o almendras                           

3 dl. Aceite de girasol           

0.3 dl.Vinagre                       

U.P. Sal                                            

1 yema de huevo pasteurizada o cocida                     

1 dl. Nata                              

1 pieza Limón  

                     

ELABORACIÓN:

Se pelan las manzanas, se descorazonan y se cortan en láminas no muy finas. Tambien se pueden sacar unas bolitas para decorar. Esto se hace en el último momento ya que de lo contrario las manzanas se oxidan. Si se hace antes se deben reservar en agua acidulada.

Se pelan las nueces si es el caso y se cortan en trozos pequeños. Si se usan almendras, se tuestan. 

Se hermosea el apio, se le quitan las hebras y se corta en juliana.

PREPARAR LA SALSA

En un recipiente con el fondo ovalado se dispone el vinagre, la yema de huevo y la sal. Se añade el aceite a chorro muy fino, a la vez que se va emulsionando la mezcla.

Una vez hecha la salsa se aligera con nata líquida y se adereza con zumo de limón.

También se puede usar mahonesa industrial o lactonesa.

En un plato se presenta un lecho con las manzanas. Sobre estas se coloca la juliana de apio. Se napa con la salsa y se espolvorea con las trocitos de nueces.

GAZPACHO ANDALUZ.

INGREDIENTES:

1 kg de tomates maduros

1 pimiento verde, sin el tallo y sin semillas

1 cebolla, pelada

1 diente de ajo pelado

1 pepino

Un chorrito de vinagre de manzana

Un chorro de aceite de oliva

Un pellizco de sal y pimienta

3 rebanadas de pan del día anterior

Agua

ELABORACIÓN:

Se limpian todos los ingredientes. Se colocan las rebanadas de pan en el vaso de la batidora o en un recipiente alto. Se le añade el vinagre y todos los ingredientes cortados en trozos grandes. Al ajo se le quita el germen central.

Se bate y se le añade el aceite y la sal. Se vierte un poco de agua hasta conseguir la textura deseada. Se prueba y se le añade sal, vinagre o aceite según lo necesite.

Una vez tiene una consistencia suave y más bien líquida se guarda en el frío.