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sábado, 16 de julio de 2016

COL LOMBARDA RAVIGOTE. SIN GLUTEN. OVOLACTEOVEGETARIANA.


INGREDIENTES:
400 g Col Lombarda 

Para la salsa Ravigotte:         
0.3 dl. Vinagre                      
U.P. Sal                                
1 dl. Aceite de oliva   
1 huevo
1 yema pasteurizada              
2 und. Pepinillo                     
25 g Chalota  
10 g Alcaparras                     
U.P. Perejil y perifollo                                 
1 pieza Limón                       
1 anchoa
1 pizca de mostaza
1 chorrito de vino blanco
1 chorrito de zumo de manzana

ELABORACIÓN:
Se corta la col lombarda en juliana fina. La cebolla se pela y se corta en brounoise (dados pequeños). El perejil se corta fino. Se pica en brounoise las alcaparras y los pepinillos. Se lava el limón y se corta en medias rodajas.

Se blanquea (unos segundos en agua hirviendo) la lombarda en agua con unas gotas de vinagre, se escurre y se deja enfriar.
Se cuece el huevo duro, se refresca y se pela. Se separa la yema y la clara. Se pican por separado.

Para hacer la salsa RAVIGOTTE en un recipiente con el fondo ovalado, se deposita el vinagre con la sal. Se añade una yema de huevo pasteurizada y a chorro fino el aceite y se va emulsionando. Se añade el picadillo (clara, yema, alcaparras, chalota, pepinillo y perejil, todo picado) y todos los ingredientes restantes.


 Para terminarla se mezcla la salsa con la lombarda. Se dispone en una fuente de servicio. Se decora con rodajas de limón.



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