GARBANZOS, TAGARNINAS Y PIMENTÓN. RECETA DE ALTA COCINA. OVOVEGETARIANA.

INGREDIENTES:

Pan (picatostes)

200 gr de garbanzos

Agua del grifo (si no es dura) o mineral

1 cebolla

2 dientes de ajo

c/s pimentón dulce

c/s xantana

c/s de aceite de girasol

1 manojo de tagarninas

2 dientes de ajo

1 Huevo por persona

100 gr de parmesano

1 zanahoria

1 cebolla

1 apio

2 rebanadas de pan

Perejil o cilantro

ELABORACIÓN:

Picatostes: Se trocea el pan en dados y se mete al horno a 180º C. 

Se ponen los garbanzos en remojo 24 horas antes. Al día siguiente se cuecen desde agua hirviendo a fuego lento, sin borbotones junto con la cebolla cortada en cuartos y 2 ajos entero durante unas 2 horas.

Se le añade pimentón dulce y xantana  A LA ¼ PARTE DEL agua de la cocción (LA OTRA RESTANTE SE RESERVA) y se pasa por la túrmix. Se va añadiendo el aceite de girasol en hilo fino y se va emulsionando. Conseguimos una "masa" roja. 

Se limpian y trocean las tagarninas y se saltean con ajo.

Ahora se hace un huevo poche. Se pone agua abundante con vinagre en un recipiente. Se lleva a ebullición. Se casca el huevo en un vaso. Se apaga el fuego, se le da vueltas al agua con una cuchara  y cuando sigue moviéndose se incorpora el huevo (esto hace que no caiga al fondo y se cuaje por fuera. Debe ser un huevo bastante fresco). Se saca y se reserva.

Se hace un crujiente de parmesano en el horno. Para ello se ralla el queso y se coloca de forma circular sobre un papel de horno. Se mete al horno hasta que se derrita y quede dorado. Se saca, se deja enfriar y se despega del papel.

Se pone a cocer en el caldo que habíamos reservado de cocer los garbanzos, la zanahoria, la cebolla y el apio, todo cortado en juliana. Se fríen unas rebanadas de pan y se añaden al caldo. Se tritura el caldo y se cuela.

Para montar el plato se colocan las tagarninas salteadas sobre el plato. Encima se pone el huevo poché y el crujiente de parmesano. Se decora alrededor con unos puntos de la “masa” de pimentón y encima se le ponen unos garbanzos. Se colocan los picatostes de pan, unas hojitas de perejil o cilantro y una vez en la mesa se sirve el caldo bien caliente, con ayuda de una jarra.