La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los
hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente
por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son
incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No
obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos
ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico,
equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en
lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior
al de otras leguminosas.
Antes de hacer el puré essau, se han elaborado las lentejas desde crudo
y estofadas. Luego se han triturado y se ha elaborado el puré.
Las lentejas en crudo y las estofadas pueden tener los mismos
ingredientes. La diferencia está en cómo se incorporan estos ingredientes y
como se elaboran.
INGREDIENTES:
1 diente de ajo
1 pimiento rojo
1 tomate
1 cebolla
1 zanahoria
400 gr lentejas
1 hoja de laurel
100 gr arroz
2 patatas medianas
100 gr espinaca
Aceite de oliva virgen extra
Aproximadamente 1,5 - 2 litros
de agua
Pimentón dulce
Pan sin gluten
ELABORACIÓN:
En crudo:
Se limpian las hortalizas. Se dejan enteras.
Se pone el agua con la cebolla, el pimiento, el tomate, la cebolla, la
zanahoria, el diente de ajo, la hoja de laurel, una cucharada de aceite y las
lentejas. Se pone a calentar el agua.
Cuando le queda 20 minutos se le añade el
arroz y la patata por la mitad o en cuartos. Por último cuando las lentejas
están tiernas se le añade el pimentón (opcional) y las espinacas.
Se sacan las hortalizas (menos la zanahoria) y se trituran. Se corta la
zanahoria en rodajas y se liga el caldo con las hortalizas. Se rectifica de
sal.
Se presenta el plato y se prueba, aquí tendríamos las lentejas desde
crudo.
Estas lentejas son mucho más sanas pues no se han refrito las
hortalizas. Si se quiere hacer puré Essau se tritura todo y se hace una crema.
Se corta el pan en dados y se fríe en abundante aceite caliente.
También se pueden tostar los dados al horno con lo que se le quitarán algunas
calorías al no usar aceite.
Se presenta el puré con los cuscurrones de pan.
Estofadas:
Se limpian las hortalizas. Se corta el ajo en brounoise (dados
pequeños); el pimiento, el tomate y la cebolla en petit carré (dados medianos);
la zanahoria en rodajas; la patata encontrada (corte en dados pero crujiendo la
patata).
Se pone aceite en un rondón u olla y se dora el ajo. Se rehogan por
este orden la cebolla, el pimiento y el tomate (aquí podemos triturar o dejar
enteras). Se añaden las lentejas y el pimentón. Se cubre con agua. Cuando está
hirviendo se añade la hoja de laurel.
Se añaden las patatas y el arroz cuando le quedan 20 minutos y las
espinacas a los 5 minutos de acabar. Si hay que añadir agua en algún momento,
esta se añade fría.
Se rectifica de sal.
Se prueban y se trituran para hacer la Crema Essau.
Se corta el pan y se introduce en el horno hasta que esté dorado.
100ºC.
Una vez están tiernas se pelan y se trituran en un pasapurés. Se añade
un poco de sal y el huevo. Se mezcla. Se añade poco a poco la harina hasta que
se pueda amasar con las manos.
