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martes, 29 de marzo de 2016

REMOLACHA LIONESA. RECETA VEGANA. SIN GLUTEN





INGREDIENTES.
700 g Remolachas crudas o cocidas            
100 + 50 g. Cebolla               
0.2 dl. Vinagre de Módena   
1 dl. Aceite de oliva  
Sal

ELABORACIÓN:

En el caso de utilizar remolachas en crudo se lavan las remolachas. No se deben de cortar  por ningún lado, ni quitarles el tallo, ya que se desangrarían por el corte quedando después de cocerlas con una carne blanca, en lugar de morada.
Se pelan las cebollas y se cortan 100 g en media juliana y los otros 50 g en aros, para decorar.

Para cocer las remolachas al vacío se envasan al vacío al 80 % y en numero 7 de sellado. Se cuece en el horno a convención, en la modalidad de vapor durante dos horas. Se deja enfriar en su propio jugo bien de forma natural o forzándolo con frío. Una vez frías se pelan.

Para cocerlas en agua se hierve con la piel y tallo para evitar pierda su color y sabor. Se echa cuando el agua este hirviendo. La remolacha es un tubérculo que requiere mucho tiempo de cocción para lograr que quede suave. En un tamaño medio se necesita aproximadamente 50 a 60 minutos, aunque dependerá del tamaño y de la remolacha; aunque nunca más de dos horas. Se escurre y se pone bajo el grifo con agua fría.

Para hacerlas asadas, después de lavarlas se ponen en una bandeja de horno y se dejan hasta que estén tiernas, asadas conservan las mismas propiedades que crudas.

Se cortan las remolachas en rodajas, si son pequeñas o en medias rodajas si son grandes. Se monta una vinagreta con Módena. Se mezcla el aceto balsámico de módena con la sal en un recipiente. Se emulsiona con el aceite a chorro muy fino. Esta emulsión es inestable por lo que se aconseja su uso inmediato.


Se mezclan las remolachas con la cebolla cortada en media juliana. Se adereza con la vinagreta. Se dispone en el recipiente de presentación y se decora con los aritos de cebolla.



lunes, 21 de marzo de 2016

ÑOQUIS DE PATATA


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
1 kg de patatas
200 g de harina
1 huevo
Sal
Queso parmesano
Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN:
Se pelan y lavan las patatas. Se cuecen enteras en agua hirviendo hasta que estén bien cocinadas.
Se escurren y se pasan por un pasapurés en caliente. Se añade un poco de sal y el huevo y se mezcla. Se incorpora poco a poco la harina hasta que se puede amasar con las manos.


La medida de la harina, dependerá del tamaño del huevo. También depende la masa del tipo de patatas…
La masa debe resultar blanda, pero fácil de trabajar, que no quede pegajosa.


Con la mesa enharinada se corta la masa en porciones y se hacen canutillos de un grosor de unos 1,5 cm. Se cortan en porciones de 1 cm o 1,5 cm y se pasan por un tenedor presionando para hacer un hueco por un lado y por otro lado un dibujo de estrías.


Se pone a calentar abundante agua con sal. Cuando está hirviendo se echan los ñoquis en el agua y cuando suban arriba se van sacando, esto serán unos dos minutos.


Se sirven calientes con la salsa que deseemos o bien con un poco de aceite y parmesano en lascas o rallado.