Hace un tiempo
que quería hacer mi propia masa madre natural.
Gracias al libro
de Ibán Yarza he podido realizarla durante estas últimas semanas.
Qué mejor que el “Día
Mundial del Pan” para ofreceros esta magnífica elaboración.
Con esta masa
madre, no es necesario añadir ningún tipo de levadura a nuestro pan.
Simplemente con
harina y agua vamos a cultivar nuestras propias levaduras y bacterias (que se
encuentran en el ambiente) alimentándolas durante unos días. La masa madre da
al pan un aroma y sabor característico, nada que ver con el que le dan las
levaduras, además de que lo hace más duradero, sano y digestivo.
Esta masa
requiere prepararla con unos días de antelación, pero luego te servirá para
toda la vida, si la cuidas con cariño.
Vamos con el
proceso.
INGREDIENTES:
Primer día:
40 g de harina
integral (de centeno, espelta, trigo…)
55 g de agua
Cada día a partir
del tercer día:
2 cucharadas de
harina
1 cucharada de
agua
ELABORACIÓN:
Sólo tenemos que
mezclar harina y agua.
PRIMER DÍA.
Se mezcla la
harina integral y el agua. Se puede usar la harina que más te guste. Yo he
utilizado harina integral de espelta La de centeno fermenta muy rápido pero con
harina de trigo también se puede elaborar, incluso con cereales sin gluten.
Para 40 g de
harina integral de espelta he colocado 55 g de agua. La cantidad es
orientativa, pues puedes dejarla más densa o más líquida.
Se deja tapado a
temperatura ambiente o un lugar tibio. En verano este proceso se acelera.
SEGUNDO DÍA.
El día de hoy es fácil. Una vez que han pasado 24 horas, si es verano puede que se vean unas burbujitas. En invierno puede no verse mucho cambio. Haya pasado lo que haya pasado, simplemente hay que remover la mezcla. Así se reparte el alimento de la masa y los microorganismos que están apareciendo. Se tapa y se deja reposar otras 24 horas.
TERCER DÍA.
Después de 24 horas ya tendremos algunas burbujas y la masa tendrá un olor a fermentación un poco agrio. Esto significa que el proceso va viento en popa. Es normal que los primeros días tenga un olor intenso. Hoy, ya tenemos algo de actividad en la masa, por lo que hay que alimentarla. En este caso, para no terminar con mucha masa madre, se quitan dos cucharadas de masa. Ahora se añaden dos cucharadas de harina Y una de agua. Se remueve y se deja reposar 24 horas.
SIGUIENTES DÍAS
A partir del día
4, 5, 6 etcétera simplemente que repetir el paso del día tres. Quitar 2
cucharadas de masa y añadir dos cucharadas de harina y una de agua. Cada día la
masa irá teniendo más burbujas. Irá cambiando de color y de olor. La masa
estará lista cuando sea capaz de aumentar de volumen en pocas horas.
En este proceso
hay que tener paciencia. Si ves que tu masa no aumenta el volumen, se puede
añadir harina hasta que hagas una bola de masa con ella. Olvídate Durante dos
días y verás como la masa fermentará sola.
Cuando se tiene
la masa madura se cierra el recipiente y se guarda en el frío hasta el momento
de utilización. Con esto se ralentizan las funciones de los microorganismos.
Una vez que la masa madura es casi indestructible.
En el
frigorífico, la masa madre aguanta meses sin ninguna atención. Si durante unos
meses sabes que no vas a hacer pan, puedes coger el recipiente y meterlo en el
congelador. Así la masa no toma acidez y se detiene en ese punto. Cuanto más líquida
sea la masa antes se degradará. Si al tenerla refrigerada se separa una capa de
líquido por encima, a la hora de utilizarla, este líquido se desecha.
Para usar la masa
madre es importante asegurarse que está en buen estado. Si ha estado en el frigorífico
hay que despertarla. Para
despertarla hay que darle 1 o 2 ciclos de alimentación, esto se llama “refresco”. Con uno o dos días de
antelación, se saca la masa madre de la nevera y se cogen unos 5 o 10 g de masa
a los que se le añaden 100 g de harina y 60 g de agua. Se hace una pelota con
la masa y se deja fermentar durante 8 - 12 horas a temperatura ambiente. Al día
siguiente tendrás una bola de masa fermentada de unos 165 g. Ahora se añaden
165 g de harina y 205 g de agua. Se deja fermentar en un lugar tibio unas 2 – 3
horas. Así estará la masa lista.
UNA FÓRMULA PARA HACER PAN DE MASA MADRE SERÍA LA
SIGUIENTE:
INGREDIENTES:
150 g de masa
madre integral
500 g harina
panificable
310 a 320 g de
agua (66 al 68%)
10 g de sal
ELABORACIÓN:
Se mezcla la
harina y el agua hasta formar una mezcla homogénea. Se deja reposar de 30
minutos a 2 horas. Con este paso, después, habrá que amasarla menos. Así la
masa quedará esponjosa, alveolada, sabrosa y con corteza.
Pasado el tiempo
se mezcla con la masa madre. Se añaden el resto de ingredientes y se mezclan
bien con la mano. Una vez que está homogénea se pliega la masa y se coloca en
un recipiente aceitado. Se amasa un poco dentro del recipiente y se deja
reposar 10 minutos. Pasado el tiempo se vuelve a amasar y se deja reposar. Se
puede hacer este proceso 2 veces más. También se puede amasar sobre la mesa.
Se deja fermentar
en bola durante dos horas y media o tres. Después de este tiempo se vuelca
sobre una mesa enharinada. Se bolea la masa. Se deja fermentar en un lugar
tibio.
Pasado este
tiempo la masa ha ganado volumen, se le dan los cortes en la superficie y se
introduce en horno precalentado durante 10 minutos a 250 °C, con mucha humedad
(se pueden espolvorear las paredes del horno con agua o incluso colocar una
bandeja con agua dentro). Se termina con otros 40 - 45 minutos a 200° C sin la bandeja.
Cuando sale el
pan del horno se deja enfriar en una rejilla.
Aquí os dejo otra receta para elaborar una hogaza de pan.
Esta receta la he tomado prestada del blog de Fit Happy
Sisters. Alguna
vez había elaborado este tipo de pizza con base de coliflor, pero usaba claras
de huevo en la masa. En este caso, el huevo se sustituye por avena y linaza. En
mi caso le he puesto avena y almendra.
He grabado en video la receta y aquí abajo la tenéis
explicada paso a paso.
Espero que os guste.
INGREDIENTES:
Para la base:
300 g de brócoli crudo
80 g de harina de avena (o copos molidos)
1 cda de lino molido o almendra molida
1 cda de aceite de almendra o de oliva virgen extra
120 ml de agua
Sal baja en sodio o líquida
Orégano
Pimienta molida
Verdura al gusto
Para la barbacoa:
90 g de soja texturizada
50 ml de agua
100 ml de tomate frito casero
Sal baja en sodio o líquida
1 cucharadita de miel
Pimienta negra
Ajo y cebolla en polvo
1 chorrito de mostaza
ELABORACIÓN:
Si no tienes las harinas, se trituran los copos de avena y
las almendras. Se coloca en un recipiente.
Ahora se va cortando el brócoli y se tritura en la
procesadora. Tiene que quedar granuloso, sin que se haga puré. Se añade al
recipiente de la avena y la almendra. Se incorpora el agua, el aceite, sal,
pimienta molida y orégano.
Se mezcla todo bien hasta que quede homogéneo. Y se extiende
la masa resultante sobre un papel vegetal. Se le puede dar forma redonda,
cuadrada o rectangular con un grosor de de 1/2 a 1 cm.
Se introduce en el horno a media altura con calor por arriba
a 220ºC. Se hornea la base unos 15 minutos.
Se le da la vuelta y se hornea por la otra cara otros 15
minutos o hasta que los bordes se veancrujientes.
Yo he cortado la verdura y la he metido al horno, mientras
que se hacia la masa, para que se asara un poco.
Para hacer la soja texturizada barbacoa previamente hay que
hidratarla. En lugar de hidratarla en agua, la he hidratado en la propia salsa.
Para hacer la salsa, se mezclan todos los ingredientes y se añade la soja. Se
deja hidratar durante unos 15 minutos.
Una vez se ha cocinado la masa, queda elástica y no se
rompe. Ahora se le colocan los ingredientes.
Yo le he puesto en la base un poco de salsa de tomate, las
verduras semi asadas, la soja texturizada barbacoa y una selección de quesos veganos.
Se mete de nuevo al horno para que quede dorada.
Se pela la
cebolleta y se lava. Se corta en brounoise (dados muy pequeños). Se lava el
pimiento rojo y también se cortan brounoise. Se pone un poco de aceite de oliva
en una sartén. Se rehoga la cebolla. Se añade el pimiento rojo.
Cuando está todo
tierno se añade la nata y se deja cocinar. Se tritura y si se desea una salsa
bien fina, se pasa por un chino o un colador.
Se puede utilizar
para poner una lágrima de decoración en el fondo de un plato o para salsear el
género principal.
INGREDIENTES:
