INGREDIENTES.
700 g Remolachas
crudas o cocidas
100 + 50 g. Cebolla
0.2 dl. Vinagre de Módena
1 dl. Aceite de oliva
Sal
ELABORACIÓN:
En el caso de utilizar remolachas en crudo se lavan las remolachas.
No se deben de cortar por ningún lado,
ni quitarles el tallo, ya que se desangrarían por el corte quedando después de
cocerlas con una carne blanca, en lugar de morada.
Se pelan las cebollas y se cortan 100 g en media juliana y los
otros 50 g en aros, para decorar.
Para cocer las
remolachas al vacío se envasan al vacío al 80 % y en numero 7 de sellado.
Se cuece en el horno a convención, en la modalidad de vapor durante dos horas.
Se deja enfriar en su propio jugo bien de forma natural o forzándolo con frío.
Una vez frías se pelan.
Para cocerlas en agua
se hierve con la piel y tallo para evitar pierda su color y sabor. Se echa
cuando el agua este hirviendo. La remolacha es un tubérculo que requiere mucho
tiempo de cocción para lograr que quede suave. En un tamaño medio se necesita
aproximadamente 50 a 60 minutos, aunque dependerá del tamaño y de la remolacha;
aunque nunca más de dos horas. Se escurre y se pone bajo el grifo con agua
fría.
Para hacerlas asadas,
después de lavarlas se ponen en una bandeja de horno y se dejan hasta que estén
tiernas, asadas conservan las mismas propiedades que crudas.
Se cortan las remolachas en rodajas, si son pequeñas o en
medias rodajas si son grandes. Se monta una vinagreta con Módena. Se mezcla el
aceto balsámico de módena con la sal en un recipiente. Se emulsiona con el
aceite a chorro muy fino. Esta emulsión es inestable por lo que se aconseja su
uso inmediato.
Se mezclan las remolachas con la cebolla cortada en media
juliana. Se adereza con la vinagreta. Se dispone en el recipiente de presentación
y se decora con los aritos de cebolla.
